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Entrevista a Francis Mallmann: “Sin cambios nos convertimos en fósiles”

Conocido en todo el mundo por sus platos a fuego abierto y su nómade estilo de vida, Francis Mallmann reflexiona sobre las mutaciones que nos ha traído la pandemia y enarbola la bandera de la desobediencia para el crecimiento de una juventud transformadora de nuestra sociedad.

Francis es considerado una celebridad de la gastronomía argentina.

Para bien o para mal, los cambios son tan inesperados como inevitables. Pero también son necesarios. De acuerdo con el chef, aunque la pandemia ha modificado nuestros planes, las variaciones aparejadas a este contexto le hicieron “muy bien al planeta”.

Francis es uno de los chefs argentinos más reconocido en todo el mundo —hasta podríamos afirmar el más famoso del país— por sus característicos platos tan rústicos como sutiles, a base de carne y a fuego abierto. Escritor de varios libros como Siete Fuegos y En Llamas, condujo también programas de televisión en el Canal Gourmet. Parte de su historia fue relatada desde su hogar en la Patagonia para la serie Chef Table’s de Netflix y hace pocos meses grabó el documental “Desobediencia e irreverencia” en Malargüe, Provincia de Mendoza, como manifiesto de la necesidad de rebelarse contra la rutina y de mantenerse en constante transformación.

Para crecer y para mejorar, tenés que estar al filo de lo incierto.

Francis Mallmann

El despertar de la conciencia ambiental lo llevó a impulsar modificaciones en sus más famosas recetas. Inspirado por el activismo vegano que busca proteger los recursos naturales de nuestra tierra, Mallmann realizó modificaciones en su cocina en pos de aportar acciones de cambios positivos para el planeta. Y aún continúa su camino en esa dirección.

Sus viajes alrededor del mundo marcaron su vida y su carrera como cocinero. “Los viajes a través de mi vida se han ido acelerando, intensificando”, cuenta desde José Ignacio, Uruguay, donde en un contexto totalmente incierto en el que la industria gastronómica fue una de las más golpeadas por la actual crisis sanitaria, abrió “Chiringuito”, un nuevo restaurante a la orilla del mar.

— La crisis política, económica y social que ha tenido lugar durante el 2020 tocaron nuestra propia existencia. ¿Cree que podría definirse como un año de resiliencia?

Creo que sí, que es un año de resiliencia. Creo que la adversidad es parte de la vida y que este año nos hace pensar en cómo seguir adelante de una forma distinta.

— En la serie Chef’s Table habló de su amor por la libertad y el estímulo que le producen los viajes, el no permanecer en un solo lugar. Claramente esta pandemia nos ha impedido viajar y nos ha obligado a quedarnos en casa. ¿Cómo le impactó esta situación? ¿Encontró algún mecanismo de adaptación?

Sí, hace muchos años que me encanta viajar. De hecho, desde que tengo 16 que me fui a vivir a California y creo que los viajes a través de mi vida se han ido acelerando, intensificando. Este último año fue muy distinto. No puedo decir que no sea agradable, todo lo contrario, me gustó permanecer en un lugar. Y bueno, me pregunto cuál será el futuro de mi trabajo, si vamos a poder seguir haciendo cosas por todo el mundo como hacíamos o si eso va a cambiar. Es muy difícil saber hoy cómo va a seguir.

En Chef’s Table hablo de la libertad, que creo que es lo más lindo que tenemos. Todos tenemos derecho a ser libres y elegir lo que nos gusta, y vivir nuestra forma, nuestra vida como queremos. Eso creo que es muy importante.

 La desobediencia produce cambios y esos son los que nos hacen crecer. La conformidad es un rasgo mediocre.

Francis Mallmann

— El contexto actual ha corrompido nuestros planes, proyectos y un poco nuestra visión del futuro. ¿Cree que este contexto puede ayudar a reinventarnos?

Sí, así como el contexto actual y el año que pasó rompieron muchos planes y tuvimos que adaptarnos a una nueva forma de vivir, creo que también trajo muchas oportunidades. Creo que el contexto de la pandemia le hizo muy bien al planeta y que es un cambio que llegó para quedarse. Creo que la generación muy joven tiene una conciencia muy distinta a la nuestra, a mí generación, que vivimos una vida mirando nuestro propio jardín y sin preocuparnos mucho por lo que pasa más allá de los fueros que nos afectan a nosotros. Así que creo que es lindo, que es importante, creo que el planeta merece un cambio abrupto, lo necesita muy fuerte. Y desde mi lugar voy a ayudar en eso, en todo lo posible.

El reconocido chef fue el encargado de agasajar a las primeras damas que asistieron al encuentro en la casona de Villa Ocampo en ocasión de la Cumbre de Líderes del G20.

— Si sobre cambios se trata, nuestra sociedad está modificando su conciencia en torno a la actual crisis climática. ¿Cómo lleva esas transformaciones en su cocina? Además de eliminar el salmón de sus platos y escribir un libro sobre recetas veganas, ¿qué otros pasos seguiría para crear conciencia entre sus comensales?

Bueno, creo que más allá de que hemos dejado de servir el salmón y que hemos hecho un poco de activismo para que la gente tome conciencia de lo mal que le hace al planeta este producto de la forma en que los crían, tengo planes de seguir haciendo cambios. Creo que todos debiéramos comer menos carnes y pescados. Estamos destruyendo los océanos, y las carnes también (destruyen el planeta).

Creo que el futuro será de productos con una trazabilidad impecable tanto en pescados como carnes, y después obviamente verduras orgánicas y demás. Eso ya está dentro de un túnel muy grande. Una lucecita que se vio hace unos años se ha convertido en una voz que ya es imposible de callar, así que creo que todos desde nuestro lugar debemos intentar ayudar a que existan esos cambios.

— ¿Cuáles cree que serían los ingredientes ideales para crear un plato que transmita un mensaje de lucha contra el cambio climático?

Yo creo que los ingredientes ideales son obviamente las verduras, las frutas, los granos, todas las cosas que se puedan comer que no son de origen animal, un poco un pensamiento vegano. Es algo que va a llevar mucho tiempo cambiar. Pero vuelvo a esta generación nueva que va a ser implacable con esto. Van a luchar mucho para que este cambio suceda.

— “Irreverencia y desobediencia” es el nombre del documental que filmó hace poco en Malargüe, Argentina. ¿Consideraría a nuestra generación como una “generación de jóvenes desobedientes e irreverentes”? Para usted, ¿puede esa actitud impulsar modificaciones positivas en nuestra sociedad?

Bueno, la desobediencia y la irreverencia son parte de la historia del mundo, ¿no? Sin cambios nos convertimos en fósiles. Si lo único que hacemos es abrazar la rutina y las cosas que hemos hecho durante decenas de años, es muy difícil cambiar, mejorar, crecer y ser felices. Yo creo que la desobediencia es una llave muy importante en la vida de cada uno y de la sociedad, porque esos cuestionamientos que se harán de acá en más, y que se hicieron en el pasado en los ámbitos de la música, del arte, de la literatura, de la política, bueno, en todo, han sido los botones disparadores de lo que el mundo es hoy. En muchos casos han sido cosas muy buenas y en otras cosas malas. Pero yo soy un ferviente creyente de la desobediencia.

La mítica técnica utilizada por Mallmann que seduce y deleita a los comensales.

— En vistas del 2021 y habiendo “sobrevivido” de alguna manera al 2020, ¿qué expectativas tiene para este año? ¿Alguna enseñanza que le haya dejado el año que pasó y que quieras compartir con esta generación de jóvenes activos?

Yo tengo la sensación de que el año 2021 va a ser muy difícil, peor que el 2020, económicamente y en lo que se refiere a libertad de movimiento, ¿no? Creo que es un año que vamos a estar aún más encerrados por la situación sanitaria que existe en el mundo. Pero sin embargo, creo que hay ventanas nuevas, interesantes, de cosas que se pueden hacer. Creo que va a ser un año otra vez de introspección y retrospección. No tiene nada de malo. Además tenemos toda la tecnología para comunicarnos de otra manera. Vamos a extrañar las sonrisas, los abrazos y los besos, pero bueno, es lo que el planeta necesita en este momento para curarnos. Y vuelvo a decir, creo que esta pandemia trae una revolución que va a hacerle muy, muy bien al planeta Tierra.


Ana Paula Collado (Argentina): Licenciada en Relaciones Internacionales, Universidad de Congreso, y columnista en Diplomacia Activa.

Lo que le enseñamos a los niños es a matar sus sueños, su intuición, su esencia y llevarlos por unos corralitos que nos quedan muy cómodos.

Francis Mallmann

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